もう少し細かく解説すると、imgタグもしくはinputタグのsrc属性の値を入れ替え、マウスアウトで「_on」の部分を「_off」に戻します。
ですが、このままですと、現在のページなんかでもともと「_on」の状態にしておきたいときも、マウスを乗せてからはずすと「_off」に切り替わってしまいます。

なので、元々「_on」のものには「current」というクラスを付け、currentというクラスが付いているものには切り替えの処理をしないようにします。

以下がソースです。

$(document).ready(function(){
	$("img[src*='_on']").addClass("current");
	
	$("img,input").mouseover(function(){
		if ($(this).attr("src")){
			$(this).attr("src",$(this).attr("src").replace("_off.", "_on."));
		}
	});

	$("img[class!='current'],input").mouseout(function(){
			if ($(this).attr("src")){
				$(this).attr("src",$(this).attr("src").replace("_on.", "_off."));
			}
	});
});